Biologische slagerij Chris Dammers

Varkensribstuk met pruimen

Varkensribstuk met pruimen

 

Ingrediënten (6-8 personen)

1 1/2 kg. varkensribstuk,varkens-ribstuk

zonder been

200 gr. pitloze gedroogde pruimen

zout

peper uit de molen

±1 eetl. bloem

olijfolie (extra vergine)

1 fles stevige rode wijn

1 winterwortel

1 steel prei (alleen het witte deel)

1 ui

4 teentjes knoflook

1 laurierblaadje

4 kruidnagels

maïzena

 

Garnituur

2 savooikolen

2 sjalotten

100 gr. spekblokjes

± 100 gr. roomboter

zout

peper uit de molen

 

Bereiding

Schenk de rode wijn in een steelpan, voeg de schoongemaakte en in grove stukken gesneden winterwortel, prei, ui, de hele knoflookteentjes, het laurierblaadje en de kruidnagels toe en breng het geheel bijna aan de kook en laat vervolgens de marinade volledig afkoelen.

Breng met een scherp lang mes in het midden over de totale lengte van het varkensribstuk een opening aan en vul de ontstane holte met de gedroogde pruimen. Schenk de marinade, inclusief de groenten, over het varkensribstuk en laat het vlees minstens 24 uur in de koelkast marineren.

Verwarm de oven voor op 190˚C. Haal het vlees voorzichtig, zonder het gebruik van een vork, uit de marinade en dep het droog met wat keukenpapier. Kruid het ribstuk met zout en peper uit de molen. Wentel het ribstuk in wat bloem en verwijder de overtollige bloem met kloppende bewegingen, zodanig dat er een egaal licht bestoven oppervlak ontstaat. Verhit de olijfolie in een braadpan en schroei hierin het vlees snel aan alle zijden dicht. Blus het geheel af met de totale hoeveelheid marinade (inclusief de groenten) en plaats de braadpan ongeveer 1 uur in de nu tot 160˚C getemperde oven. Schep de marinade gedurende het braadproces regelmatig over het vlees, zodat het mals en sappig blijft.

Neem het vlees na de bereidingstijd uit de pan en laat het op een warme plaats onder een stuk aluminiumfolie ‘ontspannen’. Passeer ondertussen de in de pan achterblijvende marinade door een zeef en laat marinade in een steelpan enigszins inkoken tot er een mooie saus ontstaat. Bind de saus, indien noodzakelijk, licht op met wat in water opgeloste maïzena en kruid de saus eventueel nog wat na met wat vers gemalen peper, zout en suiker.

Reinig voor het garnituur de savooikolen en verwijder de slechte bladeren. Snijd de bladeren in grove ruiten van ongeveer 2×2 cm., blancheer ze kort in ruim  water met weinig zout en breng ze na het blancheren direct over in een kom met ijswater. Laat ze uitlekken en dep ze met een keukendoek enigszins droog.

Fruit in een royale pan de in kleine stukjes gesneden sjalotten in roomboter zachtjes aan. Voeg de spekblokjes toe en laat alles een paar minuten op een zacht vuurtje bakken. Verhoog het vuur iets, voeg onmiddellijk de stukjes savooikool toe en smoor ze in ongeveer 10 minuten gaar.  Kruid het geheel met weinig zout en peper.

Maak een goede aardappelpuree met boter, melk, nootmuskaat, zout en peper.