Biologische slagerij Chris Dammers

Jose’s kip in banyuls

Ingrediënten (4 personen)banyuls-grand-cru-
* 2x 300 gr.  biologische kipfilet’s
* scheutje olijfolie
* 4 kippenlevers
* boter
* peper uit de molen
* zout

Saus:
* peper uit de molen
* 2 dl. krachtige kippenbouillon of
runderbouillon
* ± 2 dl. Banyuls (Versterker Franse wijn)
* ± 50 gr. koude boter

Groentegarnituur:
* 8 middelgrote aardappelen
* 1/2 middelgrote knolselderij
* ± 100 gr. boter
* nootmuskaat
* peper uit de molen
* zout

Appelgarnituur:
* 4 appels (Jona Gold)
* 2 eetl. suiker
* ± 50 gram boter

Afwerking:
* takjes verse bieslook

Kip in Banyuls

Bereiding:
Schil de aardappelen en de knolselderij. Snijd de knolselderij in blokjes. Kook de aardappelen en de knolselderijblokjes in gezouten water gaar en pureer ze. Voeg aan de puree de boter toe, breng haar op smaak met peper, zout en nootmuskaat en meng het geheel goed door elkaar. Verhit tegelijkertijd in een koekenpan met een dikke bodem een scheutje olijfolie. Kruid de kipfilets met vers gemalen peper en zout en bak ze op hoog vuur aan beide zijden goudbruin aan.

Matig de temperatuur en braad de kipfilets net gaar in 10 tot 15 minuten (afhankelijk van de grootte). Schil ondertussen de appels en verdeel iedere appel in 8 gelijke partjes. Laat de boter in een koekenpan met dikke bodem zachtjes smelten. Voeg aan de gesmolten boter de appelpartjes en de suiker toe en bak de appelpartjes op een zacht vuur rondom lichtbruin en houd ze aansluitend warm.

Haal de kipfilets uit de pan, dek ze af met aluminiumfolie en houd ze warm in een voorverwarmde oven van ± 70˚C. Blus het braadvocht af met de Banyuls en voeg de bouillon toe. Laat de saus op hoog vuur tot minimaal de helft inkoken. Monteer de saus van het vuur af met kleine stukjes ijskoude boter en breng haar op smaak met zout en peper. Warm de saus, zonder te laten koken (de boter in de saus gaat anders schiften), door. Mocht de boter in de saus toch schiften, voeg dan een klein beetje water of Banyuls toe en warm de saus al roerende opnieuw door.

Snijd ieder kippenlevertje in 2 dunne plakjes en bak ze heel kort om en om in hete boter. De kippenlevertjes moeten binnenin zachtroze blijven. Warm de knolselderijpuree na. Snijd de kipfilets schuin in 5 tot 6 dikkere plakjes. Leg op vier voorverwarmde borden in het midden een schepje knolselderijpuree en leg er de plakjes kipfilet en kippenlever bovenop. Schik de gekarameliseerde appelpartjes om de knolselderijpuree en drapeer hier de saus overheen. Breng ook op de plakjes kipfilet weinig saus aan.

Garneer de borden met gehalveerde takjes verse bieslook.

Smakelijk eten!